大豆

大豆 Glycine max; soybean

豆科大豆屬的栽培種。一年生草本植物。古稱菽。種子富含蛋白質和油分，可供食用和作油料及飼料。

依種皮顔色分別稱為黃豆、青豆、黑豆；種皮黑色、子葉青色的稱黑皮青豆或青仁烏豆；摘鮮豆莢以嫩豆粒作蔬菜用的稱毛豆。大豆的小粒類型，褐色的在中國南方稱泥豆、馬料豆，在東北稱秣食豆；黑色的稱小黑豆。

大豆是人類所需植物蛋白的重要來源。在中國、日本、朝鮮、韓國及東南亞一些國家為重要的食物組成部分；在美國、巴西和阿根廷等國也是主要豆類作物。

1.起源、類型和分布

當今廣泛種植的栽培大豆，是中國人的祖先從野生大豆中通過長期定向選擇，不斷地向大粒、非蔓生型、熟期適中、含油量高的方向改良馴化而成的。

中國有遍生各地的大豆祖先——野大豆（G.soja）。山西侯馬縣出土的2300年前的大豆實物，種類大小類似現在廣為栽培的大豆。秦代，大豆首先自中國華北傳至朝鮮半島，而后又自朝鮮半島引入日本。19世紀70年代后引入歐洲試種。1882年起美國開始試種大豆，并先后從中國和日本等國引入大豆品種資源近萬份，為發展大豆生產提供了基礎材料。

野生大豆纏繞莖細，葉為披針形或卵形，豆莢小，種子黑色。但染色體數目與栽培大豆相同（2n=40）。栽培大豆和野生大豆雜交，其后代遺傳變異規律與栽培大豆的品種間雜交相似，并出現介于兩種大豆間一系列不同進化程度的類型。這都說明栽培大豆是從野生大豆進化來的。

栽培大豆的分類方法和標準很多，其中以按生育期的分類為主。

中國將北緯22°～50°地區內有代表性的品種，按其生育期的長短，以10天為一級，分為12個級別，基本上包括了從最早熟到最遲熟的大豆類型。

但由于各地栽培制度的差異，又有自己的生育期分類。如東北春大豆分為極早熟（生育日數少于100天）、早熟（生育期101～110天）、中早熟（生育期111～120天）、中熟（生育期121～130天）、中晚熟（生育期131～140天）、晚熟（生育期141～150天）和極晚熟（生育期150天以上）7個生育期類型。

美國將南起赤道附近，北至北緯50°的大豆產區，主要根據大豆品種對日照長度的反應，劃分為13個成熟期組。

2.生物學特性

大豆自地表至20厘來左右深處的根部生有根瘤，在根瘤發育良好情況下，根瘤菌可供應大豆需氮量的1/3～1/2。主莖一般高60～100厘來，節數在15～24之間。

黃豆

豆莢著生在節上，結莢習性可分為：①無限結莢習性；②有限結莢習性；③亞有限結莢習性。中國東北與西北地區、美國中部以北地區的大豆多屬無限結莢習性，中國淮河、長江流域及美國南部和巴西的人百多屬有限結莢習性。

大豆需要充足的陽光。養分要求氮、磷、鉀較多，其次為鈣、鎂、硫，此外還需硼、鉬、銅、鋅、錳等微量元素。

黑豆

自分枝期起，對氮的吸收與積累隨植株的增長而逐步增加，以鼓粒期為最大；對磷的吸收高峰在分枝期與結莢期之間，幼苗到開花期吸磷量雖不大，但對全期生育的影響很大；生育前期吸鉀較多，結莢后期達到高峰，鼓粒期吸鉀速度明顯下降。

種子吸水量達到50％時才能萌芽，播種時土壤水分必須充分，田間持水量以75％～90％時最適于萌芽出苗；自幼苗至分枝期土壤持水量75％～80％時便能正常生長；開花結莢期和鼓粒期生長迅速，需要大量水分；接近成熟時，已不再需要大量水分。

青豆

萌芽所需的最低溫度為6～7℃，12℃以上時萌芽正常，25～30℃時萌發快且健壯；生育期的適宜溫度為26℃左右，低溫會延遲開花成熟，在10℃以上的年積溫低于1900℃的地區，極早熟品種也難以正常成熟。

3.栽培管理

中國大豆生產主要集中在松花江、遼河平原的中、北部和三江平原地區，京廣鐵路以東的黃準平原地區以及長江中下游地區。

全國分為三個栽培區：

①北部春作大豆區。包括東北、內蒙古、陜西、山西北部、河北長城以北和新疆農區，春播秋收，一年一熟。

②黃淮海流域夏作大豆區。包括淮河、秦嶺以北和一熟大豆區以南及以東的大豆產區，一般在6月冬小麥收后播種，10月上旬收獲，一年二熟，偏北地區大豆收后多行冬閑，次年種春季作物，接著種冬小麥，二年三熟。

③南方多作大豆區。包括淮河、秦嶺以南的廣大農區，各地情況不一，春、夏或秋大豆均有，分別與小麥、水稻、油菜、玉米或甘蔗等輪作、套種、間作或混作。

大豆適于排水良好、長期施用有機肥、pH為6.2～6.8的土壤。中國一般經耕翻細耙后播種，但在黃淮平原麥收后復種大豆地區，常不經耕耙而直接在麥茬地播種。

播種方式以條播為主，行距60～75厘米或30~50厘米，每畝1.5~2.5萬株，生育期長的品種，在土壤肥力高的條件下生長較高大，播種密度宜小些。

大豆需肥較多，需氮量比相同產量的禾谷類多4、5倍。除施足底肥外，生育前期施磷增花，后期施氮增粒。即播種時深施磷、鉀肥，開花后再追氮肥，使大豆得到良好的養分供應。

用鉬酸銨拌種或于開花期葉面噴施，可促進根瘤發育良好。酸性土壤須施用石灰，并增施磷肥。

4.品種改良

20世紀初開始采用現代育種方法進行大豆品種改良，根據育種目標利用純系選擇、雜交、輻射等育種方法。大豆是自花授粉作物，純系選擇育種至今在一些地區仍是有效的育種法。

品種間雜交為中國的主要育種方法，1959年以前多用系譜法，也采用混合選擇法和混合個體選擇法。

1959年美國根據大豆雜交后代株系間的變異大于株系內的變異的理論，提出“一粒傳延代法”處理雜種后代。即每“雜交組合在第二至第四代從每一健壯植株上取一兩粒種子混合種植（或摘二三個豆莢，按不同組合混合脫粒種植），至第五代選擇大量單株，第六代為株系，進行株系選擇。

這種方法可以最大限度地保留與大豆產量有關的遺傳變異，大大提高第六代選得優良株系的概率，不僅省工并可處理大量材料，還便于冬季加代。中國于70年代引入此法，逐步代替了慣用的系譜選擇等方法。

5.病蟲害防治

大豆病蟲害有20多種，一般用綜合措施防治。

①真菌病。有危害葉部的斑枯病、灰斑病、霜霉病和銹病等，其中霜霉病遍及各地；危害根、莖的有疫腐病、菌核病和炭疽病。疫腐病以抗病育種防治，其他靠輪作法防治；危害子粒的有紫斑病和黑點病，以藥劑拌種防治。

②細菌病。有斑點病和斑疹病，有的可用抗病育種防治。

③病毒病。種類多，中國長江流域和黃淮平原以花葉病毒流行廣、為害重。采用無病毒種子、消滅媒介昆蟲及抗病育種防治。

④大豆孢囊線蟲病、根結線蟲病?？捎煤侠磔喿骱涂共∮N防治。主要蟲害有食心蟲、草地螟、豆莢螟、豆稈蠅、豆稈黑潛蠅、紅蜘蛛和蚜蟲等，以藥劑防治為主。

菟絲子在黃淮平原為害甚烈，采用清選種子、生物防治和輪作防治。

6.用途

大豆種子富含蛋白質和油分。豆油含較多的豆油酸，是優質食用油，經氫化可制人造奶油，并是制造油漆、肥皂、油墨、甘油、化妝品等的原料。

中國北方有以大豆粉與雜糧粉混合作主食的。以大豆為原料的醬油、豆腐、豆漿、腐乳、腐竹、豆芽等豆制品花色繁多，富含植物蛋白質，是中國、日本、朝鮮和韓國等國的傳統副食。

用低溫脫脂大豆粕經弱堿液處理并用硫酸或鹽酸液中和沉淀制成的“分離大豆蛋白”，其蛋白質含量高達90％，可制大豆飲料和香腸等食品的填充料，以增食味與營養。

脫脂大豆粕或“分離大豆蛋白”經擠壓加溫后，還可制成有肉味并有咀嚼感的“組織大豆蛋自”（蛋白肉），可代替動物肉類制作各種菜肴。

豆餅和豆粕還是畜牧業和漁業的重要飼料。

大豆蛋白質中含有8種人體必需氨基酸，即人體內不能合成而只能依靠從食物中攝取的賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，其組成成分均高于谷類食物如賴氨酸含量高于其他主要谷類食物6~9倍，蘇氨酸、異亮氨酸、纈氨酸含量均為其他谷類食物的五六倍。

雖然大豆蛋白質組成中有少量阻礙人畜消化利用的胰蛋白酶抑制劑、白球凝集素及造成豆腥氣味的醛類物質，但經加熱或制成分離蛋白、濃縮蛋白后，這些物質均可除去。

粗制大豆油沉淀物中的卵磷脂，被廣泛用于食品和醫藥。

摘自：《中國大百科全書（第2版）》第4冊，中國大百科全書出版社，2009年